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                秘鲁中餐:从被误解到受追捧

                作者:正和国际来源:http://www.brightway 浏览次数: 日期:2018年1月18日 13:57

                        6日晚,秘鲁厨神阿库里欧(Gaston Acurio)带领一班秘鲁顶级厨师做客“四海一家”。据“四海一家”老板卢晓透露,阿库里欧此次除了品尝“凉拌沙鱼皮”等新品菜式外,还表示抱着学习的态度,希望能够从中餐中获得启发,促进两国饮食文化的进一步融合。其实,中秘两国饮食文化的融合最早可以追溯至19世纪中叶。1849年至1874年间,10万劳工来到秘鲁工作、结婚、生活。他们不仅为秘鲁经济发展作出了重要贡献,也让中餐成为秘鲁饮食文化中重要组成部分。

                1秘鲁中餐什么样?

                        稻米一直以来?#38469;?#20013;国南方?#29992;?#30340;主要粮食。来到秘鲁的移民,最离不开的还是?#36861;梗?#31291;米种植也由此被带到了秘鲁。期间,著名侨领戴宗汉对秘鲁水稻推广作出了卓越的贡献。19世纪的秘鲁,炒饭经常与广东话中的“Chop Suey”(意为杂碎或下水)联系在一起,说明曾经所用的食材更?#22270;?#24265;价。现今在秘鲁,炒饭被称为“chaufa”,和“chifa”一样,这已经是一个本地的词了,人人都知道它是什么意思。就做法和口味而言,秘鲁的炒饭和在其他国家唐人街上吃到的没有太大的差别,但要论炒饭在这里的普及程度,就和在广东别无二致了。

                秘鲁人几乎家?#19968;?#25143;都有一口中式的圆底炒锅,家?#19968;?#25143;也都会做炒饭。毕竟,全世界范围内擅长用“炒”这种烹饪方法的只有中国和法国(法语里叫sauté)。而法国文化从未在秘鲁产生过重大影响,因此它只能源自于中餐。

                这种影响绝非夸大,从秘鲁一些食材的名字?#26448;?#22815;看出?#22235;摺?#22312;西班牙,姜叫做“jengibre”,与英语里的“ginger”同出于拉丁文,而在秘鲁的“拉美式西语”里,人?#27465;?#20064;惯称它为“kion”,来自广东话。这说明中国移民很可能先于西班牙人把姜带到了秘鲁。在这里,大葱叫做“cebolla china”(中国葱),?#20174;?#21483;做“sillao”(粤语里的豉油)。秘鲁中餐馆里直接沿用粤语名字的菜包括:tipakay (琵琶鸡)、limón kay(柠?#22987;?、chijaukay(柱候鸡)以及kanlu wanta(锦卤云吞)等等。当地是不会有几个人知道这些词的具体含义的,但他们似乎都很清楚自己该点什么菜。随便走进一?#19994;?#22320;超市,便会发现一整排的中国食材:大白菜、菜心、鸡蛋面、馄饨皮、芝麻油、蘑菇罐头……而以上这一切?#23478;?#36827;入寻常秘鲁人家,?#20174;透?#26159;几乎?#32771;?#24517;备。

                       除了食材上的变化,秘鲁的两道“国菜”也作为中秘饮食文化融合的典范而出现在各大餐馆的?#35828;?#20013;。

                       第一个是lomo saltado。“lomo”在西班牙语里的意?#38469;?ldquo;里脊”,而“saltado”的意思即是“炒”。其实就是?#38597;?#37324;脊肉切成长条,腌?#23637;?#21518;与洋葱和番茄同炒,以?#20174;汀?#30416;、胡椒调味,最后撒上葱花,并且和?#36861;?#19968;起吃。用中文表达,番?#38597;?#26611;盖?#22815;?#35768;更为准确。

                       

                       第二个就是tacu-tacu。本来这是一?#35272;?#28304;于非洲劳工的菜肴,被在美洲的欧洲殖民者带到秘鲁后,在南美很多国家流行起来。tacu-tacu?#32622;?#24847;?#38469;?ldquo;搅拌搅拌”,可以翻译成秘鲁拌饭。它现在的做法是把?#36861;?#21644;扁豆、棉豆、青豆、鸡蛋、肉馅、牛里?#33735;?#25292;起来放在锅里炒,吃的时候配上洋葱酱和橄榄油,而在中国?#35828;?#26469;之前,这道菜是用水煮熟的。

                2从被误解到受追捧

                       从第一批移民来到秘鲁,到1920年以前,中国移民的生活习惯是不被当地人和当地欧洲人所接纳的,对于中餐,他们往往抱以歧视的态度。定居在利马的中国移民最早居住在?#35013;?#34903;,该街与中央市场相连,这条街因为受到其他利马?#29992;?#30340;?#31471;擼?#20110;1909年被拆除。1895年5月2日,利马《商业报》刊登了中国人在?#35013;?#34903;的情形,从这则报道中可以感受到当时秘鲁中上层阶级对于中国移民的排斥:“昨晚在?#35013;?#34903;,一个灯光很亮的小房子显得格外突出,从?#27431;?#37324;可以看到,大约有300个苦力正在举行某种宗教仪式的活动。这个夜间集会非常引人注意的一点就是从中散发出来的恶臭,那是从他们习惯于在聚会时用来解闷的鸦片中散发出来的浓重气味。”

                       对于中国移民生活习惯的反感,也自然?#20174;车?#23545;中餐的嘲笑。由于对中国知之甚少,与中国移民也缺少交流,秘鲁?#35828;?#26102;曾认为中国人什么动物都吃,还会吃腐烂的食物——也就是泡菜,?#38469;?#24456;怪异的饮食习惯。他们谣传在当时中国人的餐馆里有用狗肉做牛排的,更甚者说发现人肉,有人开始?#31471;?#20013;国餐馆的卫生状况。最终利马市政府的卫生检查部门通过不断对唐人街餐馆与食品店的卫生检查发现,所有餐饮店都符合卫生要求,慢慢的,谣言也就?#36824;?#33258;破了。而秘鲁人也逐渐无法抵挡中餐的美味,所有的偏见?#33756;?#20043;消失,中餐开始在秘鲁流行起来。

                       1920年3月14日,同样是利马《商业报》发表了一篇名为《中国剧院在利马的建设》的文章,态度上的转变反差巨大:“剧院里将有一个豪华的中餐馆,21米长,11米宽,仅仅提供中餐服务,餐厅装潢华丽,提供的菜肴多种多样……餐馆还将建设转为家庭就餐使用的单间。尽管如此,这里食物的价格将和所有利马中餐的价格一样便宜。”

                       秘鲁人对中餐的态度改变了,从曾经的嘲笑、蔑视变成了整个社会都追捧的对象,有?#21335;?#35760;录称,当时的知识分子将中餐称为“领先的文明元素”。

                       1915年后,知识分子和艺术家开?#35745;?#32321;光顾唐人街。1922年《世界》杂志刊登了一张大幅照片,并附:一顿中餐午饭。《世界》杂志的员工为庆祝杂志周年年庆在一家新开的亚洲餐馆就餐,该餐馆环境优美,名为广东餐馆。此外,中餐馆开始流行的另一个原因就是:价格低廉,而?#30452;?#35777;菜肴的质量。

                       

                       19世纪末20世纪初,和中餐馆一样,在秘鲁流行起来的便是雇佣中国厨师。一个家庭若拥有一名中国厨师,可以算得上是富有家庭才能享有的奢侈。利马画家胡安·乌加尔特·爱雷斯布鲁说:“在1918到1920年间,我家雇佣了一位中国厨师,这在当时是非常时髦的,因为中国?#21496;?#23545;是绝佳的厨师。他们烹?#32771;际?#22909;,会做很多菜,并且他们对秘鲁当地菜的演绎效果惊人。”这使得中餐在秘鲁的影响力越来越大。

                       如今,经过几代华人的艰苦努力,中餐已成为秘鲁人日常生活中的一部分,秘鲁多达数千?#19994;?#20013;餐馆,也成为旅秘华人的重要经济支柱。据资料统计,在目前秘鲁餐饮业中,中餐馆营业额排名第2位,仅次于烧鸡店行业。随着时代的变迁,人们饮食习惯及需求必然也会发生一定的变化,中餐馆也需在菜品创新和经营管理方面努力转型。

                       影片《?#21697;?#40511;》的结?#19981;?#35768;就解释了一?#23567;?#24403;时,提督问?#21697;?#40511;:“金山,到?#36164;?#30028;上有金山吗?”?#21697;?#40511;说:“如果这个世界真有金山的话,这些洋船为什么要来我们的港口?也许我们已经站在金山上了。”是啊,博大精深的中国文化本身就是一座金山。

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