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                秘魯中餐:從被誤解到受追捧

                作者:正和國際來源:http://www.brightway 瀏覽次數: 日期:2018年1月18日 13:57

                        6日晚,秘魯廚神阿庫里歐(Gaston Acurio)帶領一班秘魯頂級廚師做客“四海一家”。據“四海一家”老板盧曉透露,阿庫里歐此次除了品嘗“涼拌沙魚皮”等新品菜式外,還表示抱著學習的態度,希望能夠從中餐中獲得啟發,促進兩國飲食文化的進一步融合。其實,中秘兩國飲食文化的融合最早可以追溯至19世紀中葉。1849年至1874年間,10萬勞工來到秘魯工作、結婚、生活。他們不僅為秘魯經濟發展作出了重要貢獻,也讓中餐成為秘魯飲食文化中重要組成部分。

                1秘魯中餐什么樣?

                        稻米一直以來都是中國南方居民的主要糧食。來到秘魯的移民,最離不開的還是米飯,稻米種植也由此被帶到了秘魯。期間,著名僑領戴宗漢對秘魯水稻推廣作出了卓越的貢獻。19世紀的秘魯,炒飯經常與廣東話中的“Chop Suey”(意為雜碎或下水)聯系在一起,說明曾經所用的食材更低賤、廉價。現今在秘魯,炒飯被稱為“chaufa”,和“chifa”一樣,這已經是一個本地的詞了,人人都知道它是什么意思。就做法和口味而言,秘魯的炒飯和在其他國家唐人街上吃到的沒有太大的差別,但要論炒飯在這里的普及程度,就和在廣東別無二致了。

                秘魯人幾乎家家戶戶都有一口中式的圓底炒鍋,家家戶戶也都會做炒飯。畢竟,全世界范圍內擅長用“炒”這種烹飪方法的只有中國和法國(法語里叫sauté)。而法國文化從未在秘魯產生過重大影響,因此它只能源自于中餐。

                這種影響絕非夸大,從秘魯一些食材的名字也能夠看出端倪。在西班牙,姜叫做“jengibre”,與英語里的“ginger”同出于拉丁文,而在秘魯的“拉美式西語”里,人們更習慣稱它為“kion”,來自廣東話。這說明中國移民很可能先于西班牙人把姜帶到了秘魯。在這里,大蔥叫做“cebolla china”(中國蔥),醬油叫做“sillao”(粵語里的豉油)。秘魯中餐館里直接沿用粵語名字的菜包括:tipakay (琵琶雞)、limón kay(檸檬雞)、chijaukay(柱候雞)以及kanlu wanta(錦鹵云吞)等等。當地是不會有幾個人知道這些詞的具體含義的,但他們似乎都很清楚自己該點什么菜。隨便走進一家當地超市,便會發現一整排的中國食材:大白菜、菜心、雞蛋面、餛飩皮、芝麻油、蘑菇罐頭……而以上這一切都已進入尋常秘魯人家,醬油更是幾乎每家必備。

                       除了食材上的變化,秘魯的兩道“國菜”也作為中秘飲食文化融合的典范而出現在各大餐館的菜單中。

                       第一個是lomo saltado。“lomo”在西班牙語里的意思是“里脊”,而“saltado”的意思即是“炒”。其實就是把牛里脊肉切成長條,腌漬過后與洋蔥和番茄同炒,以醬油、鹽、胡椒調味,最后撒上蔥花,并且和米飯一起吃。用中文表達,番茄牛柳蓋飯或許更為準確。

                       

                       第二個就是tacu-tacu。本來這是一道來源于非洲勞工的菜肴,被在美洲的歐洲殖民者帶到秘魯后,在南美很多國家流行起來。tacu-tacu字面意思是“攪拌攪拌”,可以翻譯成秘魯拌飯。它現在的做法是把米飯和扁豆、棉豆、青豆、雞蛋、肉餡、牛里脊攪拌起來放在鍋里炒,吃的時候配上洋蔥醬和橄欖油,而在中國人到來之前,這道菜是用水煮熟的。

                2從被誤解到受追捧

                       從第一批移民來到秘魯,到1920年以前,中國移民的生活習慣是不被當地人和當地歐洲人所接納的,對于中餐,他們往往抱以歧視的態度。定居在利馬的中國移民最早居住在甲邦街,該街與中央市場相連,這條街因為受到其他利馬居民的投訴,于1909年被拆除。1895年5月2日,利馬《商業報》刊登了中國人在甲邦街的情形,從這則報道中可以感受到當時秘魯中上層階級對于中國移民的排斥:“昨晚在甲邦街,一個燈光很亮的小房子顯得格外突出,從門縫里可以看到,大約有300個苦力正在舉行某種宗教儀式的活動。這個夜間集會非常引人注意的一點就是從中散發出來的惡臭,那是從他們習慣于在聚會時用來解悶的鴉片中散發出來的濃重氣味。”

                       對于中國移民生活習慣的反感,也自然反映到對中餐的嘲笑。由于對中國知之甚少,與中國移民也缺少交流,秘魯人當時曾認為中國人什么動物都吃,還會吃腐爛的食物——也就是泡菜,都是很怪異的飲食習慣。他們謠傳在當時中國人的餐館里有用狗肉做牛排的,更甚者說發現人肉,有人開始投訴中國餐館的衛生狀況。最終利馬市政府的衛生檢查部門通過不斷對唐人街餐館與食品店的衛生檢查發現,所有餐飲店都符合衛生要求,慢慢的,謠言也就不攻自破了。而秘魯人也逐漸無法抵擋中餐的美味,所有的偏見也隨之消失,中餐開始在秘魯流行起來。

                       1920年3月14日,同樣是利馬《商業報》發表了一篇名為《中國劇院在利馬的建設》的文章,態度上的轉變反差巨大:“劇院里將有一個豪華的中餐館,21米長,11米寬,僅僅提供中餐服務,餐廳裝潢華麗,提供的菜肴多種多樣……餐館還將建設轉為家庭就餐使用的單間。盡管如此,這里食物的價格將和所有利馬中餐的價格一樣便宜。”

                       秘魯人對中餐的態度改變了,從曾經的嘲笑、蔑視變成了整個社會都追捧的對象,有文獻記錄稱,當時的知識分子將中餐稱為“領先的文明元素”。

                       1915年后,知識分子和藝術家開始頻繁光顧唐人街。1922年《世界》雜志刊登了一張大幅照片,并附:一頓中餐午飯。《世界》雜志的員工為慶祝雜志周年年慶在一家新開的亞洲餐館就餐,該餐館環境優美,名為廣東餐館。此外,中餐館開始流行的另一個原因就是:價格低廉,而又保證菜肴的質量。

                       

                       19世紀末20世紀初,和中餐館一樣,在秘魯流行起來的便是雇傭中國廚師。一個家庭若擁有一名中國廚師,可以算得上是富有家庭才能享有的奢侈。利馬畫家胡安·烏加爾特·愛雷斯布魯說:“在1918到1920年間,我家雇傭了一位中國廚師,這在當時是非常時髦的,因為中國人絕對是絕佳的廚師。他們烹飪技術好,會做很多菜,并且他們對秘魯當地菜的演繹效果驚人。”這使得中餐在秘魯的影響力越來越大。

                       如今,經過幾代華人的艱苦努力,中餐已成為秘魯人日常生活中的一部分,秘魯多達數千家的中餐館,也成為旅秘華人的重要經濟支柱。據資料統計,在目前秘魯餐飲業中,中餐館營業額排名第2位,僅次于燒雞店行業。隨著時代的變遷,人們飲食習慣及需求必然也會發生一定的變化,中餐館也需在菜品創新和經營管理方面努力轉型。

                       影片《黃飛鴻》的結尾或許就解釋了一切。當時,提督問黃飛鴻:“金山,到底世界上有金山嗎?”黃飛鴻說:“如果這個世界真有金山的話,這些洋船為什么要來我們的港口?也許我們已經站在金山上了。”是啊,博大精深的中國文化本身就是一座金山。

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